Нитраты и нитриты

Приближается лето, дачный сезон, ранние овощи, первая зелень и фрукты нового урожая. Самое время поговорить о нитратах и нитритах, а также об их разрушительном воздействии на организм.

Сами по себе вещества, называемые страшным словом  нитраты представляют собой соли азотной кислоты и отрицательного влияния на организм человека не оказывают. Вредны и даже опасны вещества, образующиеся из нитратов непосредственно в организме человека или в продуктах в результате неправильного хранения и нарушения технологий приготовления продуктов. Это нитриты и нитрозамины.

Чем опасны нитраты, нитраты и нитрозамины для человека?

При отравлении нитратами и нитритами, они взаимодействуют с кровью человека и образуют метгемоглобин. Первые симптомы повышения содержания метгемоглобина в крови, как правило незаметно. В результате увеличения его количества в крови от 30 % и выше, наступает гипоксия, так как кровь не в состоянии выполнять свою функцию по снабжению органов кислородом.

При хроническом отравлении нитритами человек испытывает головокружение и слабость, сильные головные боли, и боли в сердце; возможны нарушения координации движения, потемнение в глазах, онемение конечностей.

Гемоглобин человека способен восстановиться из метгемоглобина. Эта способность зависит от активности фермента  метгемоглобинредуктазы, которая может быть различной в зависимости от состояния здоровья, возраста и индивидуальных особенностей организма. Особенную опасно отравление нитратами и нитритами для маленьких детей, так как активность метгемоглобинредуктазы у них невысока.

Острое отравление нитратами или нитритами вызывает через несколько часов разнообразные расстройства функции желудочно-кишечного тракта, увеличение печени, понижение давления, аритмию, одышку и др. аналогичные симптомы.

Избыток нитратов в пище не просто вызывает отравления, опухоли и другие заболевания, но и влияет на витаминно-минеральный состав продуктов, понижая содержание в них витаминов, минералов и даже аминокислот. Именно поэтому те, кто не приемлет «химии», но предпочитает получать естественные витамины и минералы из овощей и фруктов, так удивляются потом наблюдая у себя симптомы витаминно-минеральной недостаточности на фоне диспептических расстройств. Нитраты убивают витамины.

Особая коварность нитратов состоит в том, что небольшие дозы, поступающие в организм, накапливаются и начинают свое разрушительное воздействие достигнув определенной суммы.

Нитрозамины, которые образуются из нитратов, являются опасными канцерогенами. По данным исследований нитрозамины вызывают рак печени, почек, пищевода, органов дыхания. Ряд опытов над животными доказал прямую связь количество поступивших в организм нитратов и образование опухолей.

Откуда берутся нитраты и нитриты?

Нитраты образуются и накапливаются в овощных и зеленных культурах, при нарушениях технологий выращивания, в частности – несоблюдение правил использования азотных и органических удобрений. Те, кто выращивает овощи у себя на даче и уверен, что он то никакой «химии» не использует, а поливает свои кабачки высокополезным свежим гуано различных сельскохозяйственных животных и птиц в корне ошибается. Эти удобрения содержат изрядное количество соединений азота. Особенно отличается этим свежий куриный помет. С потерей свежести продукта, азот улетучивается, полезные микроэлементы остаются.

Избыток азотных удобрений не единственная причина появления нитратов в растениях, на их уровень также влияет состав почвы, в частности – уровень микроорганизмов, усваивающих азот.

Но безусловно человеческий фактор в сельском хозяйстве также очень важен, нарушения правил внесения удобрений и условий хранения овощей также способствуют увеличению количества нитратов в продукции.

Максимальные количества нитратов накапливаются в растениях незадолго до начала уборки урожаев. Поэтому ранние сорта овощей, и недозрелые плоды могут содержать большее количество нитратов, чем овощи, дозревшие на грядке. Часто такие прекрасные корнишоны и мелкие кабачки могут быть набиты нитратами.

Чаще всего и больше всего нитратов встречается в овощах, фруктах, ягодах, особенно много их в зеленных растениях, ранней капусте, молодой свекле.

Растительная пища  - это прекрасно. Но выбирая овощи и фрукты для вегетарианской диеты проявляйте разумную осторожность.

Нитриты и нитрозамины.

Нитриты в свободной форме в природе встречаются редко, но они отлично образуются в организме человека из нитратов, а в продукты питания их щедро добавляет производитель в виде вредных пищевых добавок. Это Е249 – нитрит калия и Е250 – нитрит натрия, которые часто используются при производстве колбасных изделий в качестве консервантов и фиксаторов окраски.

Канцерогенные нитрозамины также образуются из нитратов и нитритов при неправильном хранении овощей.

Животные белки в сочетании с соответствующими пищевыми добавками, содержащими нитриты,  вообще представляют собой идеальную среду для образования нитрозаминов. Так что колбасные изделия, копчености, консервы –  наиболее «удачных» субстанции.

Особенно интенсивно образуются нитрозамины из соответствующих продуктов питания (колбасные изделия разных видов и консервов) на фоне курения, а также употребления некоторых медикаментов. Стоит еще раз задуматься о здоровом образе жизни и привильном, не правда ли?

Как защититься от нитратов, нитритов, нитрозаминов?

• Исключить из рациона или хотя бы не злоупотреблять колбасой, копченостями, консервами.
• Стараться не употреблять в пищу недозрелых овощей. Выбирая овощи в магазине или на рынке проходите мимо, увидев выраженные процессы гниения у овощей. Еще один признак избытка нитратов и трансформации их в нитриты.
• Кулинарная и докулинарная обработка, такая как очистка овощей и фруктов, замачивание, тепловая обработка, квашение и консервирование способно существенно снизить количество нитратов и нитритов в овощах, фруктах и зелени.
• Так при замачивании и отваривании часть нитратов выходит в воду (стоит задуматься, о пользе супчиков из ранних овощей или хотя бы дополнительно вымачивать их перед варкой). Впрочем, часть вредных азотных соединений разрушается при в результате термообработки, а при закваске нитраты самостоятельно трансформируются в нитриты, а затем в аммиак.
• Есть теория, что образование нитрозаминов тормозит витамин С – еще больше оснований для добавления в свежие овощные салаты лимонного сока.

Получается опять же, что всем, придерживающимся здорового образа жизни и принципов правильного питания при соблюдении некоторых простых мер безопасности, нитраты и их производные не так уж страшны.

А Вы задумывались когда-нибудь о содержании в пище нитратов и способах борьбы с ними?

Спасибо, что зашли на блог о Здоровом образе жизни,
Приходите еще!