28.12.2011 
Елена М. 
Приготовление салата «Оливье» является устойчивой новогодней традицией, почти такой же, как просмотр фильма «Ирония судьбы или с легким паром».
Классический рецепт знаменитого француза Люсьена Ольвье – содержателя знаменитого в конце прошлого тысячелетия трактира «Эрмитаж» на Трубной, как известно, утерян безвозвратно.
Салат «Оливье, ингредиенты по версии, которая считается максимально приближенной к оригиналу:
2 рябчика,
телячий язык,
четверть фунта черной паюсной икры,
полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков,
полбанки пикулей,
полбанки сои-кабуль
два свежих огурца,
четверть фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.Соус майонез провансаль должен был быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла
Также есть версия, что особую прелесть салату придавал особый набор специй, состав которого автор держал в секрете. Недаром же после смерти француза воспроизвести рецепт в точности не удалось никому.
Честно пыталась найти, что же такое соя-кабуль. Обнаружила три основные версии: острый томатный соус с овощами (что-то типа соуса «Южный»), нечто, подобное соусу «Бешамель», только с хреном, протертые соевые бобы. Где истина – науке неизвестно.
Есть еще интересная легенда о происхождении блюда, изначально оно называлось «Майонез из дичи». Филе птицы, желе из бульона, язык и раковые шейки художественно выкладывались на блюдо, украшались салатом, пикулями и ломтиками вареных яиц. Естественно, все поливалось соусом «Провансаль». Посетители ресторана, особо не задумываясь, перемешивали содержимое блюда ложкой и радостно поедали, восторженно нахваливая. Француз не растерялся и быстро подстроился под вкусы потребителя, объявив смесь ингредиентов – «салатом Ольвье».
Сказать, что за несколько десятков лет рецепт претерпел изменения – значит, ничего не сказать.
Салат «Оливье», ингредиенты по поздней, так сказать, советской версии (он же «Салат «Столичный», он же «Салат мясной»:
Отварная картошка,
отварное мясо (курица, колбаса),
соленые огурцы,
сваренные вкрутую яйца (спасибо, хоть что-то сохранилось из классического рецепта «Оливье»
зеленый горошек (видимо, вместо каперсов)
майонезу и побольше.
Как-то в Греции увидела в меню «русский салат» и конечно же, немедленно его заказала. Описать не могу свое разочарование, когда увидела кучку картошки с яйцами, плавающую в глубокой луже майонеза. Даже обидно как-то стало за державу!
Каждая хозяйка готовит этот салат по-своему, добавляя туда отварную морковь, лук, яблоки, креветки, крабы, зелень, в общем, кто на что горазд …
Моя версия салата на тему «Оливье» выглядит примерно следующим образом. Впрочем, окончательной версии нет, импровизации у нас всегда приветствуются.
Отварная морковь,
филе бедра индейки,
маринованные и свежие огурцы,
вареные яйца,
вареные кальмары (вариант – креветки),
каперсы
репчатый лук, мелконарезанный и ошпаренный кипятком,
укроп,
листья салата
черный молотый перец и соль
Ингредиенты мелко режутся (кроме листьев салата), перемешиваются и заправляются низкокалорийной сметаной пополам с легким майонезом.
В миску художественно укладываются листья салата, горкой – сам салат, украшения – по мере фантазии.
(в заботах об уменьшении калорийности, когда никто не видит, вместо сметаны беру мягкий творог 5%, разницы никто ни разу не почувствовал).
С диетической точки зрения к салату особых претензий нет: углеводов немного, белка достаточно, а если не топить его в калорийном майонезе, вообще выйдет замечательно.
Еще лучше, приготовить домашний майонез, но на такой подвиг меня в предновогодней суматохе никогда не хватало.
По моему мнению, от отсутствия картошки и зеленого горошка салат только выигрывает и становится значительно нежнее и вкусней.
До классического рецепта моему варианту, конечно же, явно далеко. Некоторые ингредиенты салата «Оливье, а именно рябчиков и паюсную черную икру, я добыть не могу. Кроме того, мне так и не удалось окончательно выяснить, что же все-таки такое – соя – кабуль. Но получается все равно вкусно, а главное, это же не просто салат, а все-же некий новогодний ритуал.
А как Вы готовите салат «Оливье»?
Спасибо, что зашли на блог о Здоровом образе жизни,
Приходите еще!
Рубрика: 
Метки: 
Удивительно, как может трансформироваться салат! Никогда не слышала, что салат “Оливье” содержит в своем составе черную паюсную икру и все остальные “традиционные” инградиенты. Спасибо за такую новость! Но такой салат я вряд ли приготовлю, к сожалению. ЧТо ж, хорошо, что есть ещё множетсво других салатов.
Да, действительно отличается от привычного нам Оливье
На Новый год такой салат стараюсь не готовить, а в повседневной жизни – из всего, что найдется в холодильнике.
Рецептов приготовления салата очень много, но мне больше всего нравится оливье советских времен.
мы если и готовим – то тоже вариант ссср )))
Очень любим с мужем этот салат “Оливье”. Интересно было узнать его новый рецепт. Спасибо вам!
У вас замечательный сайт! Успехов вам в его продвижении!
Буду рада видеть вас у себя на сайте, заглядывайте!
Я тебя слепила, из того что было – песня, наверное про салат оливье.
точно про него
Попробуй без картошки и гороха
Сразу почувствуешь разницу
Татьяна, тоже хочу посоветовать один раз приготовить без картошки и зеленого гороха. Совсем другой нежный вкус получается. Хотя если нравится, то может и не стоит ничего менять
Оливье это уже традиция, без него никуда… 31-е декабря с него и начну:)
Насчет картошки согласна. Без нее лучше. Но не могу себе отказать в зеленом горошке. Уж очень люблю.
Не надо себе ни в чем отказывать
Очень вредно не ездить на Бал, если этого хочется! Тоже самое относится к горошку 
Я сама его люблю. Но “Оливье” от его отсутствия на мой взгляд, только выигрывает! А горошек можно слопать отдельно
“в заботах об уменьшении калорийности, когда никто не видит, вместо сметаны беру мягкий творог 5%, разницы никто ни разу не почувствовал” Действительно, какая съевшему такой салатик человеку разница от чего его поносит. Только какое отношение ваш рецепт имеет к салату “Оливье”?!
За что люблю интернет – масса людей получают здесь возможность обидеть совершенно незнакомого человека, будучи уверенным в своей безнаказанности.
Неоднократно евшие такой салатик люди чувствовал себя всегда изумительно. Поверьте. А к салату “Оливье” рецепт имеет такое же отношение, как вариант из картошки, колбасы и гороха – весьма отдаленное. Но тот же почему-то называют салатом “Оливье”. Чем хуже моя версия?
От же ш елки-палки. С утра в День Рождения испортили настроение на ровном месте. Спасибо, Маргарита
И Вам всего доброго!
Ничего себе салатик – рябчики, пикули, соя-кабуль,да еще и паюсная икра! А действительно,что же это такое – соя-кабуль?
Я люблю все классическое и этот салат в том числе – мясо вареное или язык, горошек, маринованные огурчики, яйца(можно и без них), немного моркови для красоты, зелень, заправляю майонезом провансаль, легкие майонезы не такие пикантные и читала, что в них какая-то химия и они еще более вредные, чем обычный 67% майонез. Думаю,что за 2 дня не поправимся от майонеза, тем более, что не один же салат будем кушать.
Очень интересная информация. Спасибо за статью. Не обращайте внимание на “тролей”, которые портят настроение!!! С прошедшим днем Рождения, наступающим Новым годом и всего самого наилучшего!!!
Я ем классический советский Оливье и не жалуюсь. Хотя конечно, в какждой семье его готовят по-своему. Вроде все то же, а вкусы все равно отличаются.
Елена, Ваш рецепт мне как-то ближе. Неохота, знаете ли в лес за рябчиками идти,да и паюсную икру лучше на бутерброды намазать. А уж соя-кабуль, так совсем непонятно.
Ваш рецепт однозначно лучше!
Поздравляю вас с Рождеством!
Альбина, оно Вам надо?
Это – история салата Оливье! А реально он у каждого свой!
Марина, а у нас этот салат готовится и поедается строго раз в год – 31 декабря
Вот на картинке к статье как раз салат нынешнего Нового года 
Всеволод, спасибо! Да я тоже классический рецепт рассматриваю как фантастику
Даже и не помню, когда последний раз видела паюсную икру 
Удивил ранний оливье, рябчики, икра, раки, каперсы – с ума сойти. Интересно, раньше кто мог позволить себе такой салат?
Нужно будет приготовить мужу Ваш вариант салата, он мне показался очень интересным.
Купечество
во французском ресторане ::-)
А мы оливье давно не готовим,приелся уже!У нас теперь главное блюдо,это рыба под шубой!))
а мы готовим
один раз в год. Не успел приесться
Я не помню кто и в каком году выдумал оливье, но помню что он был сделан из остатков продуктов (не объедков, а нормальных) всё перемешали и получился всем полюбившийся мясной салат.
Наелась ссср-овским салатом в детстве. Теперь его не готовлю! Не люблю! Попробую вариант без картошки и горошка. Может, понравится??
Мы готовим по первому варианту.
Вспомнил новый год.